Sebastián Cabrera

Matilde tiene ocho años. Hace poco sus padres se dieron cuenta que le habían empezado a crecer las mamas y, obvio, se asustaron mucho. De apuro pidieron hora con su pediatra y la primera pregunta los descolocó.

-¿Le dan mucho pollo? -preguntó la doctora, en el consultorio de una mutualista montevideana.

No es rara esa pregunta a los padres de Matilde (el nombre de la niña no es el real, fue cambiado). Cuando aparece un caso de pubertad precoz como este, los médicos suelen recomendar suspender el consumo de pollo ante la posibilidad de que tengan hormonas, aunque eso es algo que no ha sido comprobado.

La endocrinóloga pediatra María José Ramírez atiende casos de desarrollo temprano y dice que a veces, al bajar o suprimir la ingesta, desaparecen los síntomas. Pero también admite que hay muchos casos en los que el pollo no tiene nada que ver e inciden otros factores, genéticos u orgánicos. En la misma línea, la pediatra Lucía Arzuaga dice que es una recomendación habitual que los niños coman poco pollo o, en todo caso, que se intente comprar pollo de campo.

Un estudio publicado en 2010 por la revista estadounidense Pediatrics indicaba que el 10,4% de las niñas blancas desarrollaba el botón mamario a los 7 años. Y también hablaba de una tendencia a la baja pero no establecía causas concluyentes. En Uruguay la Sociedad Uruguaya de Pediatría (SUP) estudia actualmente el tema. «Nos preocupa si se realizan agregados hormonales a los alimentos», dice el presidente de la SUP Walter Pérez, «pero no solo al pollo».

La industria avícola, mientras tanto, sostiene que el pollo uruguayo es «sanitariamente bueno» y que lo de las hormonas es un mito ya que hace décadas que los pollos no reciben estrógenos. Un decreto de 1962 los prohíbe. Eso no impide, de todos modos, que se pueda violar esa norma en algún establecimiento.

El Ministerio de Ganadería realiza controles esporádicos en las granjas, en las plantas elaboradoras de ración y de faenado. Y no ha detectado hormonas en las aves pero sí residuos de medicamentos coccidiostáticos, que se usan para luchar contra los parásitos, dice Fernando Etchegaray, jefe del departamento de campo de Sanidad Animal. Si una persona come pollo con esos residuos luego puede generar resistencia a esos antibióticos.

Cesar Vega, un ingeniero agrónomo que cría pollos en su chacra en Punta Espinillo y que lidera el Partido Ecologista Radical Intransigente, sostiene que no está tan claro que los pollos no tengan hormonas pero sobre todo cuestiona la forma en que se crían a escala industrial.

Dice que la industria del pollo «es la más vertical del mundo», donde el productor no sabe qué contienen las raciones, proporcionadas por las empresas que hacen las faenas. La base, dice Vega, es maíz que en un 66% es transgénico y soja 100% transgénica. «Pero, además, si hay 10 pollos por metros cuadrado, las raciones también tienen que contener antibióticos», explica el ingeniero.

Hay un decreto de 2011 que, con el objetivo de «proteger a los consumidores», prohíbe el uso de antibióticos para engordar los animales. Pero la prohibición se limita a la carne de vaca y oveja, no incluye a los pollos porque el tipo de crianza (miles de animales encerrados en galpones) es más intensivo. Ese decreto se firmó para ingresar carne uruguaya a Suiza: en ese país la carne que no es incluida en el «cupo de alta calidad», lleva un rótulo en su envasado advirtiendo que procede de animales en los cuales se podrían haber utilizado antibióticos en el engorde.

Aunque parezca raro, la propia Cámara Uruguaya de Procesadores Avícolas (Cupra) dice que el ministerio controla más bien poco y ha reclamado auditorías más fuertes para evitar que «alguna granja engorde a lo bandido», dice su secretario, Carlos Steiner. Un eventual certificado del Ministerio de Ganadería ayudaría a que el pollo uruguayo ingrese a mercados que exigen controles, como Estados Unidos, la Unión Europea, Sudáfrica o Chile.

Lo cierto es que desde hace años que crece el consumo de pollo. Y no solo acá, el consumo mundial aumentó 41% en una década. Creció seis veces más que la carne roja y el doble que la carne de cerdo, que es la que se vende más. El pollo pasó del tercer al segundo lugar del ranking. Acá, en Uruguay, también es la segunda carne y 2012 fue el año de mayor consumo (ver recuadro). El precio es una variable a tener en cuenta: el kilo sale casi la mitad que el de carne (76 pesos contra 139 en mayo, según el INE) y además hace algunos años que el pollo, al igual que el cerdo y los cortes ovinos, no paga IVA. Eso responde a una política del gobierno de estimular el consumo de carnes alternativas a la bovina.

Hoy se comen 24 kilos per cápita. Los empresarios uruguayos quieren que se consuma más, como en Argentina, Brasil o Venezuela, donde se ronda los 40 kilos. Y por eso preparan una campaña publicitaria pero discuten cómo financiarla. También reclaman crear el Instituto Nacional de Avicultura y Afines (ver recuadro).

Del galpón al matadero.

La granja Redención está en un perdido camino del Montevideo rural. Y es una de las tantas granjas de engorde que hay en esta zona del país. Acá arranca el proceso que siete semanas después terminará con el pollo preparado para la venta. La granja tiene cuatro galpones, el más grande de ellos con un sistema que llama «dark house» (casa oscura). En Uruguay es la última tecnología pero en los países vecinos ya existe desde hace al menos 10 años y en Estados Unidos desde la década de 1980.

En este galpón hay 26.000 pollos «parrilleros» con 15 días de vida. Son más o menos 14 pollos por metro cuadrado. Para entrar, hay que ponerse bolsas cubriendo los zapatos, de modo de evitar contaminaciones. Lo primero que se ve es un manto blanco: son esos miles de pollitos acurrucados uno al lado del otro, que casi no se mueven pero sí pían y mucho. Todos son iguales: en la cabeza y el cuello llevan un leve color amarillo y el resto del plumaje es blanco.

Adentro del «dark house», este galpón completamente cerrado y de ambiente controlado, cuesta respirar. Parece que no hay aire, aunque sí lo hay pero el necesario para las aves. La ventilación es la mínima indispensable para que los pollos vivan y está controlada por computadora. La temperatura también está controlada: se encienden o se apagan las campanas de gas en forma automática, de modo que siempre haya 25 grados.

En verano funciona el sistema «cooling» que baja la temperatura ambiente. Eso es para evitar que los pollos literalmente mueran de calor como pasa en los galpones tradicionales (el 24 de diciembre pasado, con aquellos calores, murieron miles en Uruguay). Si algo funciona mal, suena una alarma que avisa al fazonero (como se le dice al que cría los pollos) que la temperatura, la luz o la ventilación no es la correcta. Adentro del galpón también hay un olor fuerte, que por momentos se torna insoportable. Es amoníaco, producto de la descomposición del excremento de los pollos, que queda en el suelo. Por eso el piso, hecho con cáscaras de arroz, cada cierto tiempo se remueve.

En este galpón no entran los rayos del sol y lo que hay es luz con lámparas LED, que generan un amanecer y un anochecer artificial. El pollo come cuando hay luz porque «piensa» que es de día y duerme cuando está oscuro. En la primer semana se le da 23 horas por día de luz. En las siguientes dos semanas son 18 horas de luz por día y las últimas cuatro semanas son 20 horas de sol artificial.

Estos 26.000 pollos pasarán unas siete semanas comiendo, tomando agua y defecando. Y engordando. Hasta que un día se los llevarán a la planta de faenado. Lo habitual es que las hembras se faenan a los 48 días y los machos a los 42.

Además del olor y la falta de aire, a los minutos que uno entra al galpón empieza a molestar un ruidito constante que hacen los pollos al picar la punta de los bebedores para tomar agua. Estar allí un buen rato escuchando ese ruidito podría ser torturante. La veterinaria María José Irigoyen muestra orgullosa las instalaciones. Le gusta lo que hace, esta es su vida, tanto que de chica vivía enfrente a la planta de Avícola del Oeste. Ella dice que en este galpón «dark house» se maneja «la zona de confort» del pollo.

-¿Pero allá en el fondo no está un pollo arriba del otro?

-Arriba no, está uno al lado del otro. Si no, se lastimarían y no queremos eso -responde Irigoyen.

La ración entra por unos caños y cada pocos metros hay comedores automáticos, que se van llenando a medida que se vacían. El agua también entra por tuberías y hay cientos de bebederos.

La veterinaria dice que es una ración balanceada, que sigue los lineamientos de la empresa que les vende la línea genética «Ross» de pollos. Las gallinas, los huevos y a veces también los pollitos nacidos de un día se importan desde Brasil.

Irigoyen presenta a su colega Jorge D`Alessandro, quien elabora esa «fórmula mágica» que hace que los pollos engorden rápido. D`Alessandro dice que la ración que da su empresa contiene en mayor proporción maíz, luego soja y harina de carne. La ración también incluye vitaminas, minerales, aminoácidos sintéticos y medicamentos. La mortandad habitual es el 3% de los pollos que se crían.

Es curioso que se cuide tanto a un animal (que no se rasguñe, que no se enferme) para después matarlo en unas semanas. Pero, se sabe, el proceso industrial es así. La composición de la dieta varía según el momento de la vida del pollo. La ración de retirada, por ejemplo, se da en las últimas dos semanas y se supone que no tiene medicamentos, para que al consumidor no le lleguen residuos de esos productos.

D`Alessandro se irrita cuando le hablan del tema de las hormonas. «Eso es una burrada más grande que una casa», protesta, «y lamento que los que hablen a veces sean nutricionistas o médicos».

Entonces sostiene que es un mito y que eso viene de la década de 1960, cuando se precisaban unos cuatro meses para producir un pollo de dos kilos y medio. Hoy, dice, no servirían para nada e incluso atrasarían el crecimiento de los animales. La diferencia, explica el veterinario, no está en las hormonas sino en el mejoramiento genético de los pollos y en sistemas nuevos como el «dark house» que permiten ambientes controlados donde los pollos se mueven menos que en los galpones tradicionales. Entonces, consumen menos energía y se precisa menos ración para llegar al peso necesario. La ecuación económica es favorable.

Los pollos llegan a 500 gramos en dos semanas con el sistema tradicional y a 535 gramos con el «dark house». Así lo explica Irigoyen: «Eso es económicamente favorable para ellos (para el fazonero) y para nosotros. Porque dentro del costo de la crianza, lo más caro es la ración».

Esta granja cría pollos para Avícola del Oeste. El sistema es así: el dueño de la granja pone mano de obra e instalaciones. La avícola, los pollos bebé, el asesoramiento y la ración para el engorde. Y paga por el kilo de pollo a faenar.

Los demás galpones de la granja son más viejos. El sistema es el convencional y la ventilación no está controlada. De día la luz es solar y se abren las cortinas del galpón cuando el tiempo está lindo. Hoy los rayos de sol entran por todos lados y los pollos se mueven mucho más que en el otro galpón. Están más activos, saltan, revolotean. Se nota la diferencia con el ambiente controlado del «dark house».

La fábrica de pollos.

A unos pocos kilómetros de la granja Redención está la planta de faena de Avícola del Oeste, una empresa que es «de lo más serio» de la industria, según el ecologista Vega.

Allí, a media mañana un puñado de operarios saca pollos de cajones. Todos tienen más o menos el mismo tamaño. Algunos se quieren escapar pero no pueden. Los funcionarios los van enganchando uno a uno, cabeza para abajo, y una línea automática los introduce en la planta de faenado. Los animales todavía pían y se mueven, pero en unos segundos no lo harán más. En una hora serán embolsados e irán rumbo a un congelador. O tal vez su carne se utilice para hacer milanesas o brochettes.

En esta avícola matan 67 animales por minuto, 4.000 por hora, dice a Qué Pasa el encargado de la planta, Hugo Bentancor, vestido de blanco desde las botas hasta el gorro. Se trabaja de seis de la mañana a 10 de la noche. Ahora toda la producción es para el mercado local, pero esperan una carta de crédito para vender a Venezuela, el principal mercado de exportación. Eso se debe a que en Venezuela se comen pollos grandes, de dos kilos y medio, como acá. En otros países lo habitual es comer pollos chicos, de kilo y poco.

«En Uruguay el pollo tiene que ser grande, los tomates tienen que ser grandes, hasta las arvejas tienen que ser grandes», se ríe Steiner, el secretario de la cámara de avícolas.

Cuando uno come una pechuga generalmente no piensa (a veces es mejor no pensar) en todo lo que pasa antes. No piensa en cómo ese animal fue matado, despellejado y trozado. Una vez que entran al matadero, los pollos primero pasan por agua y les dan un shock de electricidad. «Eso los insensibiliza», dice Bentancor. Los animales se desmayan o quedan medio aturdidos. Pero no mueren.

La teoría es que se busca que el ave sufra menos, pero el shock también relaja los músculos que sostienen las plumas y ayuda al proceso posterior de desplume. Y se supone que hace más fácil lo que se viene: el degüelle. Algunos operarios se encargan de hacer, uno a uno, un tajo en el cuello de cada pollo: cortan la vena yugular para que los animales se desangren. Todavía con las plumas intactas, los pollos siguen su camino y algunos corcovean, se mueven, agonizan, hacen el último intento por sobrevivir. Abajo, el piso de chapa es de un color rojo furioso.

La línea automática ingresa al agua caliente, que está a unos 54 grados, y ahí los pollos quedan sumergidos un par de minutos. Y mueren, claro. Luego van directo a unas máquinas que los despluman. El piso, debajo de las máquinas, es un colchón de plumas y sangre. Después empieza el trabajo más manual: a medida que pasan los animales, les van sacando la cabeza, el cogote y las patas.

Los operarios en esta parte de la planta de faenado tienen el delantal blanco todo ensangrentado. Llevan protectores en los oídos y tienen cubierta casi toda la cara: solo se le ven los ojos. En los azulejos de la pared, también blancos, hay sangre por todas partes. La línea sigue y los empleados, ahora en su mayoría mujeres, van limpiando cada animal y quitando los menudos. Antes de eso cada pollo es abierto con una «pistola de cloaca», que evita heridas intestinales. Abajo, en un piso de metal, corre agua con sangre y restos del pollo. Hay mucho vapor y un ruido ensordecedor, por las máquinas. Los pollos circulan aún ensangrentados.

Luego pasan por hielo para su enfriamiento y unos minutos después quedarán tal como los compramos en el supermercado. Pero en esta planta hay un salón de desosado, donde unas 48 personas también se dedican a trozar con cuchilla los animales para sacar diferentes cortes: patas, muslos, alas, supremas.

El piso está lleno de agua. Al final del circuito queda solo la carcaza, el esqueleto, que se procesa y se vende como comida para animales. En una esquina de la sala hay una mesita donde preparan pollos arrollados. En una bandeja hay fetas de queso, en otra jamón, en otra aceitunas y en otra diferentes tipos de morrón. Más allá hay una sala aparte donde filetean pechugas y preparan milanesas. Ahí reina la tranquilidad. Los que trabajan ahí son los privilegiados de la fábrica.

Otros pollos se embolsan para la venta así nomás, enteros, con un peso final cercano a los dos kilos y 300 gramos. Pero el proceso no se detiene y en este mismo momento hay otros 67 animales que están a punto de entrar al matadero.

pollos son faenados por minuto en una sola plantea de Montevideo, la de Avícola del Oeste.

4

pollos mueren en una hora. Se trabaja en dos turnos, de seis de la mañana a diez de la noche.

39

millones de pollos parrilleros se faenan cada año en el sector. Un pollo vive siete semanas.

EL PROCESO

4-Luego de que lo despluman con agua caliente, le sacan la cabeza, las patas y los menudos. Muchos son trozados para hacer diferentes cortes.

5-Parte de la producción se destina a milanesas. El proceso dentro de la planta termina en 70 minutos.

INSTITUTO DEL POLLO

¿Se viene el INAVA?

La Cámara Uruguaya de Procesadores Avícolas (Cupra) presentó en el Parlamento un anteproyecto de creación del Instituto Nacional de Avicultura y Afines (Inava), que elaboraría las políticas generales para el sector. Eso se debe a que, a su vez, hay un proyecto de ley que fue sancionado esta semana y modifica la ley orgánica del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Allí se integra a las empresas avícolas dentro de una comisión asesora del INAC, que no tiene poder de decisión. Pero lo que más molesta a la Cupra no es eso, sino que el nuevo proyecto le obliga a aportar al INAC un 0,7% de sus ventas en plaza, alrededor de 1.700.000 dólares. Así, el pollo queda en igualdad de condiciones con las demás carnes, que ya aportaban.

La ley original de 1984 dice que las empresas deben aportar el 0,7% del precio de venta de carne y menudencias «de las reses faenadas». Pero ese fue un error porque por definición la res tiene cuatro patas, y el pollo tiene dos. En su momento la Justicia absolvió a las empresas avícolas a realizar el aporte, pero ahora lo deberán hacer con la nueva ley.

Pero la Cupra quiere que se destine ese 0,7% de las ventas a un instituto del pollo y no al INAC. Carlos Steiner, secretario de la Cupra, dice que no tiene sentido que el pollo se integre al INAC, dado que las avícolas compiten con la carne roja. «Es como que en el Inavi estuviera la cerveza y no solo el vino», dice Steiner. «Éticamente no corresponde que dos competidores integren una agremiación y uno de ellos, nosotros, no tiene voz ni voto».

Pero es difícil que el Inava sea creado, al menos por ahora. El diputado frenteamplista Hermes Toledo dice que la idea no tendrá andamiento porque el gobierno no quiere crear nuevos institutos. «Las avícolas igual están conversando con el ministro buscando alternativas», indica Toledo.

En el sector trabajan más de 8.000 personas en forma directa en nueve plantas y en cientos de granjas de engorde y de huevos.

Cien mil pollos más en 10 años

Hace diez años se vendían 550.000 pollos por semana en el mercado interno. Hoy se venden 650.000 por semana. Las exportaciones también han crecido desde 2008, a un ritmo de 27%

acumulativo anual, principalmente a Venezuela. En 2009 el gabinete productivo aconsejó que el país desarrollara el sector avícola exportador. Esto se debe a que los países con gripe aviar no pueden exportar.

Pollos de campo o «caseros»

Las opciones para comprar pollos que no sean de producción industrial son escasas. Ecotiendas, una cooperativa que tiene su local en la calle Maldonado en Montevideo, vende pollos «caseros». «No podemos decir que sean pollos orgánicos porque los granos que comen no son de origen orgánico, pero sí están criados en mejores condiciones», dijo una encargada. Sus pollos son criados «sueltos» por tres productores en el doble de tiempo que la producción industrial, «no reciben hormonas ni antibióticos» y la ración no tiene granos transgénicos, dicen en Ecotiendas.